Pas beaucoup de nouveau ici : toujours à Ayacara, petit village perdu sur une péninsule isolée du sud qu’on atteint en avion ou en bateau. Toujours chez Franchesca, chez qui on est arrivés il y a un mois après avoir quitté Puerto Montt et les copains de là-bas. Vu qu’il n’y a pas de confinement national au Chili, on sort librement ; souvent pour aller chez Paula et Alvaro, passer un moment ou donner un coup de main à leur chantier de construction de maison. Tous les commerces sont ouverts mais un confinement n’y changerait rien : ils sont tous alimentaires ! L’automne est maintenant bien là : les jours sont courts, les feuilles toujours vertes (bosque siempreverde, pas de feuilles caduques parmi les arbres natifs), la pluie est arrivée et ne semble pas prête de repartir. Je ne sais pas exactement pour Ayacara, mais dans les environs il y a des endroits où tombent 3000 millimètres par an. Ça fait près de quatre fois la pluviométrie d’Albi !

Je dis pas de confinement national, deux nuances : la première est que certaines communes, particulièrement les grandes villes, sont confinées. Ensuite, dans tout le pays il y a un couvre-feu de 22 heures à 5 heures. Cette dernière mesure ne semble avoir aucun sens : je la soupçonne d’être une façon, pour le gouvernement sérieusement ébranlé par le mouvement social du printemps, de rappeler que le pouvoir est entre ses mains et qu’il en fait ce qu’il veut. Un doigt d’honneur militariste aux manifestants, signe d’un gouvernement ressuscité par un virus ; du moins est-ce mon interprétation. Il y a deux mois, au festival de Viña del Mar, un humoriste se riait (un peu jaune) des 6 % d’approbation du président dans les sondages.

Sur la péninsule, le couvre-feu ne dérange pas : pas dur d’éviter l’unique voiture de Police et son gyro rouge en pleine nuit, faisant des allers-retours sur l’une des deux routes. Si si, il y a deux routes : une côtière, une qui coupe à travers bois.

Bon, venons en au fait : le mois dernier je faisais un billet complet sur ce qui se passait en cuisine en oubliant honteusement certaines spécialités.

Premièrement, du très local : la délicieuse “pasta de ajo chilote”. Un condiment à base d’ail de Chiloé, la grande île chilienne qui est juste en face d’Ayacara et partage le même climat. L’ail chilote, je dois avouer que je suis un peu confus sur son histoire car j’ai cru entendre plusieurs versions. Néanmoins cela semble être la variété appelée couramment « ail éléphant » et qui est effectivement d’une taille pachydermique. Est-elle originaire de l’île, qui par ailleurs est un berceau possible de la pomme de terre ? Je n’ai pas la réponse. Au passage, je vous invite à jeter un œil à la page Wikipédia sur l’histoire de la pomme de terre : aussi insolite que s’intéresser à cette histoire puisse paraitre, on y apprend qu’elle a joué un rôle fondamental dans la domination européenne sur le monde du XIXème siècle. Ça nous ramène à l’essentiel : il faut d’abord manger à sa faim toute l’année avant de penser accomplir quoi que ce soit.

Cet ail en purée dans l’huile d’olive, mélangé à un ou deux autres condiments (au choix parmi origan, poivron, piment, persil, ciboulette, merkén, …) fait une sauce forte et qui se marie avec… à peu près tout selon mon goût ! Voilà donc une spécialité régionale qui reste confidentielle dans sa diffusion.

Mais j’ai parlé de merkén : ça c’est une spécialité bien nationale ! Et incontournable. C’est une épice composée principalement du piment “cacho de cabra” (corne de chèvre) fumé. Au piment s’ajoutent un peu de sel et de graines de coriandre. Il s’agit, je viens juste de l’apprendre, d’une épice traditionnelle du peuple Mapuche.

C’est un délice pour qui ne crache pas sur le piment. Fort mais pas autant que du piment de Cayenne, je l’utilise volontiers à la place du poivre, partout donc. Je ne reviendrai pas du Chili sans une petite réserve personnelle. La pasta de ajo chilote est délicieuse mais elle est plus encombrante, peut être faite maison et surtout… depuis maintenant quatre mois, c’est le merkén qui assaisonne la majorité de ce que je mange, c’est cette saveur là que je veux garder.

Autre spécialité chilienne, je ne sais pas comment j’ai pu écrire si longtemps sans la nommer : le “pebre”. Recette très variable selon le cuisinier, il s’agit souvent de tomates, oignons et coriandre hachées très finement, avec un peu de jus de citron. Il s’utilise en condiment de différents types de sandwiches, ou en tartines, par exemple sur les sopaipillas, des sorte de pains/tortillas de farine frits. Je n’ai pas de photo correcte, désolé.

L’automne est arrivé, disais-je : les mûres sont finies, restent quelques baies endémiques, parmi lesquelles les “arayan” et les “mortas”. Nous lorgnons dessus avec envie mais nous manquent quelques certitudes d’ordre botanique avant d’en faire une tarte… Pas envie de finir comme le héros d’Into the wild qui avait commis une petite erreur fatale lors de son ultime cueillette. Par contre, vivent les châtaignes ! Elles ne sont pas d’ici, mais sont arrivées dans le commerce d’à côté. Ça me paraît un miracle : dans les étagères des magasins alimentaires de la péninsule, il n’y a pas beaucoup de choix. Il y a ce qu’il y a et basta. Et il y a des châtaignes, donc. Pas bien chères en plus, alors que les prix ici sont dignes d’une zone hautement touristique : forcément, la nourriture vient en avion ou en bateau.

Alors oui, je crâne un peu devant les copains ardéchois mais… Ça y est, on a mangé les premières châtaignes de l’année ! Et en plus j’ai découvert une méthode quasi magique pour les décortiquer, j’ambitionne donc de me lancer dans de nouvelles expériences culinaires.

Délice ? J’ai eu le privilège de goûter une “torta” à la crème et aux fraises, bien chilienne ! C’est pas tous les jours qu’on fait honneur à la grande pâtisserie chilienne, qui a visiblement des racines dans pas mal de traditions pâtissières européennes. Mais apparemment, pas d’anniversaire sans torta ici. Heureusement il y à Ayacara une pâtissière pour cela, il faut juste savoir où elle se trouve car elle n’a pas de magasin.

En outre, les jours à faire du pain se suivent et j’obtiens maintenant des pains dignes de ce nom avec de la farine blanche et de la levure de boulanger. J’en suis vraiment content, c’est que d’un point de vue pratique comme d’un point de vue symbolique je trouve que c’est quelque chose, de faire du pain. Maintenant, nous est parvenu de la farine de seigle, ce qui va représenter deux nouveaux défis : le pain mélangé blé/seigle et le pain au levain ! Fran vient de lancer la fermentation d’un levain : farine de seigle et eau, pas plus.

Dernière spécialité pour ce billet, la plus locale de toutes : nous avons été, à marée basse, à “mariscar” : à collecter les fruits de mer donc. Armés d’un sarclé, nous avons retourné la sable pour y dénicher les coquillages enfouis, principalement des “almejas” et des “culenges”, de taille respectable. La collecte des fruits de mer est, avec l’exploitation forestière, la première activité qui a amené des chiliens sur ces rivages. Venant de Chiloé, ils faisaient le voyage pour ramasser des fruits de mer ou couper du bois, avant que quelques-uns ne s’installent définitivement courant XXème siècle.

Le travail du bois… une autre spécialité que je découvre dans l’atelier d’Alvaro et Fatiga, mais j’en parlerai dans un prochain billet !